I migliori oli per friggere si selezionano considerando il rapporto tra: punto di fumo, disponibilità e costo. Ecco alcune scelte valide:
Perché è fondamentale scegliere il giusto olio
Gli oli e i grassi sono costituiti principalmente da triacilgliceroli e variano notevolmente in base alla tipologia di acidi grassi. La scelta di un olio inadeguato, anche con una tecnica di frittura controllata, può compromettere il risultato finale e aumentare l’instabilità del mezzo di cottura.
Un olio è considerato più adatto alla frittura se presenta bassi livelli di grassi polinsaturi e una predominanza di grassi monoinsaturi e saturi; composti antiossidanti naturali come la vitamina E possono migliorare ulteriormente la stabilità dell’olio.
Punto di fumo e segnali di deterioramento
È essenziale utilizzare un olio con un punto di fumo superiore rispetto alla temperatura di frittura. Superato tale punto, l’olio può bruciare e decomporsi, generando fumi e composti indesiderati.
La degradazione dipende da tre fattori principali: temperatura, tempo e contaminazione (presenza di acqua e residui organici).
Anche la conservazione è importante: luce, calore e ossigeno accelerano l’ossidazione e aumentano gli acidi grassi liberi, riducendo la vita utile dell’olio.
Un olio deteriorato è spesso identificabile perché cambia colore, diventa più viscoso e tende a formare schiuma o a emettere fumi. In generale, gli oli raffinati possiedono un punto di fumo più elevato rispetto ai non raffinati.
Suggerimenti pratici per una frittura efficace
Per minimizzare gli effetti collaterali, è consigliabile scegliere oli/grassi stabili, limitare l’acqua negli alimenti, evitare la salatura o speziatura prima della cottura (meglio farlo dopo), controllare che la temperatura non superi i 180 °C (un termostato è utile) e scolare bene dopo la frittura, sostituendo l’olio frequentemente.
Se l’olio è ancora utilizzabile, deve essere filtrato con sistemi adeguati e il recipiente pulito accuratamente. È sconsigliato aggiungere olio nuovo a quello usato (ricolmatura) e l’olio deve sempre essere protetto da luce e calore.
Che cosa si intende per frittura?
Friggere significa cuocere per conduzione, trasferendo il calore da una matrice grassa agli alimenti. In questo processo, l’alimento viene immerso in grassi preriscaldati, che agiscono attraverso contatto diretto. La temperatura di frittura varia ma di solito si mantiene elevata, compresa tra i 165 °C e i 185 °C. La durata della frittura è generalmente breve e dipende dallo spessore e dalla composizione del cibo.